Armazenamento, transporte, distribuição, recursos humanos, organização.

Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos

Singularidade Logística 2018 – Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos
  • Alimento ultracongelado – todo o alimento que, encontrando-se num perfeito estado de frescura e de salubridade, seja estabilizado neste estado por um abaixamento de temperatura tal que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinja uma temperatura igual ou inferior -18ºC em todos os seus pontos e que seja em seguida mantido a esta temperatura até ao consumidor. (A principal diferença entre ultracongelação e congelação, diz respeito à formação de cristais de gelo. Assim, na ultracongelação formam-se cristais de gelo mais pequenos e, sobretudo, intracelulares, enquanto que o frio e gelo formado na congelação é mais exterior do que interior. Relativamente às temperaturas de conservação, em ambos os processo, os produtos terão de ser mantidos a -18ºC.)
  • Bactéria – organismo invisível a olho nu, unicelular, podendo ser responsável por toxinfeções alimentares e pela decomposição dos géneros alimentícios.
  • Contaminação – presença de qualquer substância estranha ao género alimentício, quer seja de origem química, física ou biológica (bactérias, vírus, fungos ou parasitas), suscetível de causa doença ao indivíduo.
  • Contaminação cruzada – contaminação que resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou equipamentos contaminados para uma zona ou equipamentos que se encontrava limpa, ou de alimentos crus para alimentos confecionados.
  • Doença de Origem Alimentar – qualquer doença de uma natureza infeciosa ou tóxica que seja ou que se suspeite ser, causada pelo consumo de alimentos ou água.
  • Embalagem – recipiente ou invólucro de um alimento, inócuo e estável, que se destina a contê-lo, acondicioná-lo ou protegê-lo.
  • Género alimentício ou alimento para consumo humano – qualquer substância ou produto, transformado, parcialmente transformado ou não transformado, destinado à alimentação humana. Estão abrangidas bebidas e pastilhas elásticas e todas as substâncias, incluindo a água, intencionalmente incorporada nos géneros alimentícios durante o seu fabrico, preparação ou tratamento.
  • Higienização – conjunto de ações de limpeza e desinfeção.
  • Limite crítico de controlo – critério pré-estabelecido, que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade de um determinado parâmetro a controlar.
  • Matérias-primas – matérias utilizadas no processamento de alimentos.
  • Microrganismo – organismo vivo, visível unicamente com o auxílio microscópio, que, quando em condições ótimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactérias, fungos, leveduras, vírus e alguns parasitas (protozoários).
  • Perigo – agente de natureza física, química ou biológica que quando presente em alimentos pode ser causador de efeitos adversos para a Saúde do Homem.
  • pH – Escala utilizada na medição da acidez ou da alcalinidade das soluções aquosas. O pH define-se como sendo o co-logaritmo decimal da concentração dos iões de hidrogénio presentes na solução, medidos em iões-grama por litro. Matematicamente, a definição de pH é dada por: pH = – log ([H+], em que [H+] representa a concentração do ião de hidrogénio medida em iões-grama por litro. O pH mede-se, rigorosamente, mediante aparelhos próprios (potenciómetros). Para medidas mais grosseiras recorre-se a tiras de papel indicadoras, que apresentarão, quando em contacto com a solução, cores diferentes para cada valor de pH; o valor deste será estimado por comparação da cor obtida com a escala padrão que, normalmente, acompanha a embalagem destas tiras de papel.
  • Ponto crítico de controlo – ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento. 
  • Praga – qualquer animal que possa contaminar um alimento, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente os consuma.
  • Produtos hortícolas – conjunto de estruturas vegetais passíveis de serem utilizadas como alimentos. O termo “hortícolas” engloba uma enorme diversidade de estruturas vegetais, como por exemplo raízes, caules ou folhas. São excelentes fontes de micro nutrientes e fornecem, geralmente, quantidades reduzidas de calorias. 
  • Produtos preparados – os produtos que tenham sido submetidos apenas a um processo de fracionamento, por exemplo, divididos, separados, desossados, picados, esfolados, moídos, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou não de outros alimentos, condimentos ou aditivos.
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